ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


مخمر مادر یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین های مورد نیاز انسان را به طور روزانه تأمین می کنند ، علاوه بر سهم مهمی که در دریافت فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین دارند. میانگین سرانه مصرف نان در ایران ، چه از نظر جمعیت شهری و چه از روستا ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای یکی از بالاترین آمار سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان به دلیل تکنیک های تولید منشأ می شود و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان به هدر می رود ، نیاز به توجه به عوامل م qualityثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد

خمیر ترش

در گذشته ، خمیر باقیمانده از روز قبل به خمیر تازه اضافه می شد که طعم آن کمی ترش بود و در نهایت کیفیت محصول پخته شده را بسیار بالا می برد. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد به دست می آید و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های لاکتیک لاکتوباسیلوس هستند ، اسیدی می شود. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از مخمر طبیعی

مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات مانند نان سفید کم سبوس برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه خمیر ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش دسترسی به مواد معدنی مثر است. در غلات ، بیشتر فسفات ها به شکل اسید فیتیک هستند که عمدتاً در لایه های خارجی دانه یافت می شود. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طی فرآیند تخمیر ، آنزیم هایی که فیتات ها را در مخمرها تجزیه می کنند و باکتری های لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

علاوه بر این ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند و منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و حلالیت بیشتر مواد معدنی می شوند ، بنابراین به کسانی که از کم خونی رنج می برند توصیه می شود که غذاهای پخته شده تهیه کنند. با خمیر ترش تا حدودی کمبود آهن آنها برطرف شود.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و عدم قالب گیری آن م whichثر است که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک توسط لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده صحیح از خمیر ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. علاوه بر این ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش باعث تولید ترکیبات معطر می شود.
بیات یک عامل مهم و م inثر در هدر دادن نان محسوب می شود. تهیه نان با خمیر ترش فرآیند سفت شدن را به تاخیر می اندازد و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (جوش شیرین)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین مخمرهایی که به عنوان عامل حجیم کننده استفاده می شود بی کربنات سدیم است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی طبق استاندارد ملی شماره ایران مجاز نیست. 2628 ، اما هنوز شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از بی کربنات سدیم ، به دلیل مهار عملیات تخمیر ، جذب اختلال در املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی مشاهده می شود. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین نان هایی (حاوی بی کربنات سدیم) باعث سوء هاضمه در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر پخت مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را انجام دهد ، یعنی ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت سرد می شوند و ماندگاری کوتاه تری خواهند داشت.
خاکستر سودا باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی باعث ایجاد طعم صابون در محیط دهان می شود.

مخمر طبیعی یا جوش شیرین |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول خمیر با چرخاندن و نازک شدن خمیر حذف می شود که در نتیجه فشرده می شود. آنها برای جبران این امر سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند اما در طرف دیگر نان سنگک قرار دارد که در تهیه آن از خمیر ترش استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید