هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید


هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهای کاهنده مواد غذایی ایجاد می شود و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم شده به مقدار بیش از 1000 میکروگرم در کیلوگرم غذا یافت می شود. با توجه به شواهد اثرات سرطان زا و سمی بودن آن برای سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانیم. در این بخش از سایت توسط دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه از اصفهان ، ما قصد استفاده از آکریل آمید بیایید در مورد آن بحث کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند عبارتند از: نان ، کلوچه ، محصولات پخته شده ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام تست شده. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و روش های کاهش آن در غذا را مورد بحث قرار می دهد.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نحوی با این ماده در تماس بوده اند دچار آسیب شده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده به محققان و صاحبان صنایع غذایی هشدار داده و مبنای بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطبی مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، این فرضیه مطرح شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار گرفته است زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش های صحرایی که از غذای سرخ کرده تغذیه می کردند ، 13 برابر موش های بدون تغذیه بود. این مطالعه فرض کرد که آکریل آمید با گرم کردن غذا ساخته می شود. در حقیقت ، مقدار این ترکیب در تعداد زیادی از غذاهای سرخ شده و گرم شده ، گاهی اوقات بیش از 1000 / گرم / کیلوگرم گزارش شده است ، که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی ، مقدار آن در غذا و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان ، آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشترین عامل ایجاد سرطان را در انسان دارد ، قرار می دهد ، اما معمولاً کمتر از رژیم غذایی مصرف می شود که می تواند مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای آلوده شدن به آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به مقدار 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای ملی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهای چرب و کبابی گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر در معرض این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل ، منابع آسپاراژین و کاهش قندها هستند. اسید آمینه آسپاراژین مسئول اصلی تشکیل آکریل آمید در غذاهای پخته شده است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و کوکی ها هستند.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلارد نقش اساسی دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین مستقیماً بعد از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید به طور کامل از آسپاراژین مشتق شده است و قندهای احیا کننده در غذا این واکنش را تشدید می کنند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

شیرینی و شیرینی پزی مانند شیرینی زنجبیلی ، کلوچه و کراکر حاوی آکریلامید است. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند نوع دانه. تحقیقات نشان داده است که آرد چاودار سرشار از آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. علاوه بر این ، غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با افزایش درجه استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد سبوس دار یا سبوس به کوکی ها باعث افزایش تشکیل آکریل آمید می شود.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول ، مقدار آن نیز افزایش می یابد. در زمان پخت طولانی تر و حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر حتی در دمای بالاتر مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های لاکتیک و مخمرها ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمرها از قندها به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین تخمیر در محصولات پخته برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام که سرشار از آسپاراژین هستند به غذاهای پخته شده مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما از آنجا که میزان مصرف بالایی دارند ، مضر خواهند بود. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تغییر الگوی تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب از راه های کاهش تشکیل این ماده در غذا است.

هشدار در مورد مصرف اکریل آمید متخصص تغذیه اصفهان

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی آسپاراژین رایگان و قندهای کاهنده است و چون مقدار آب آن کم و حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و سرخ شده نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، اجتناب از حرارت بیش از حد و جلوگیری از سیاه شدن بادام یکی از راه های کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در غذا ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی مقادیر کم آسپاراژین ، برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین.
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر مایه یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

چکار کنیم و گوشت نخوریم



دیدگاهتان را بنویسید